Aardappel-groentecurry recept

Ingrediënten

  • 1 kg vastkokende aardappelen
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 2 uien, gesnipperd
  • 400 gr sperziebonen
  • 1/2 pak tuinerwten extra fijn (450 gr, diepvries)
  • 1 bakje boemboe groene curry (100 gr)
  • 1 blik kokosmelk (400 ml, Fair Trade)
  • 4 eieren
Bereiding
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes van 2 cm en kook ze 8 minuten in water met zout.
Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui 1 minuut. Verwijder de steelaanzet en het puntje van de sperziebonen. Voeg de sperziebonen en erwten toe en bak ze 2 minuten mee. Doe de boemboe erbij en kook die 1 minuut mee. Voeg de kokosmelk toe en breng het geheel aan de kook. Giet de aardappelen af en leg ze in de curry. Kook de groentecurry op laag vuur in 20 minuten gaar.
Kook ondertussen de eieren in 8 minuten hard. Laat ze schrikken, pel ze en halveer. Schep de curry in vier kommen en leg de eieren erop.
Lekker met naanbrood.

Prijs per persoon: € 1,30. Gerecht voor vier personen

Bron: AH Allerhande